Когда пекарня вырастает из небольшой мастерской и начинает выпускать хлеб и выпечку сотнями изделий, обычная подовая или настольная печь перестаёт справляться с нагрузкой. Приходится загружать её много раз за смену, следить за каждой партией, а результат может отличаться от противня к противню. На этом этапе владельцы производства всё чаще обращают внимание на оборудование другого класса.
Одним из самых распространённых решений для серийной выпечки стала ротационная печь. Её устанавливают в пекарнях, кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания и в магазинах с собственным производством. Модели разных производителей отличаются энергоносителем, размерами и способом управления. Пример линейки такого оборудования можно увидеть на странице https://proekt-pekarni.ru/pechi-voshod. Ниже разберём, что такое ротационная печь, как она устроена и чем отличается от других типов хлебопекарного оборудования.
Что такое ротационная печь
Ротационная печь — это профессиональная печь конвекционного типа, в рабочую камеру которой целиком закатывается тележка с противнями. Во время выпечки тележка вращается, а вентиляторы гонят по камере поток горячего воздуха. Благодаря сочетанию вращения и конвекции все изделия на всех ярусах пропекаются одинаково.
Название связано именно с вращением: от слова «ротация». В отличие от подовых печей, где изделия лежат на неподвижной поверхности, здесь каждое изделие постоянно меняет положение относительно источника тепла и обдувается со всех сторон.
Такие печи относятся к оборудованию для работы в больших объемах. Они позволяют за один цикл выпекать большие партии продукции, что делает их удобными для производств с широким ассортиментом и стабильным спросом.
Устройство печи
Конструкция может различаться у разных производителей, но основные узлы похожи. Печь ротационная обычно включает:
- корпус с теплоизоляцией и рабочей камерой, облицованной нержавеющей сталью;
- нагревательный узел: электрические ТЭНы, газовые горелки или горелки на дизельном топливе;
- теплообменник, через который тепло передаётся воздуху в камере;
- вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха;
- механизм вращения тележки: поворотную платформу или подвес;
- парогенератор для увлажнения среды в камере;
- систему вытяжки;
- панель и системы управления;
- съёмные тележки с противнями.
Механизм вращения
Существует два основных варианта. В одних моделях тележка закатывается на вращающуюся платформу в полу камеры. В других её подцепляют к механизму под потолком, который приподнимает и вращает тележку. Выбор конструкции влияет на удобство загрузки и требования к полу помещения.
Тележки
Тележки с противнями позволяют заранее подготовить партию: изделия выкладывают на противни, ставят тележку в расстоечный шкаф, а затем без перекладывания закатывают в печь. Перед покупкой важно уточнить размеры противня и количество ярусов: они должны совпадать с другим оборудованием пекарни.
Принцип работы ротационной печи
Процесс выпечки в общих чертах выглядит так:
- Печь разогревают до заданной температуры.
- Тележку с изделиями закатывают в рабочую камеру и закрывают дверь.
- Включается механизм вращения тележки, а вентиляторы направляют горячий воздух через камеру.
- При необходимости в начале выпечки подаётся пар.
- По окончании программы пар удаляется через вытяжку, а тележку выкатывают.
Горячий воздух проходит через теплообменник и направляется в камеру через специальные щели, омывая противни. Одновременное вращение тележки обеспечивает равномерное распределение тепла, поэтому изделия у стенок и в центре пропекаются одинаково.
Зачем нужен пар
Пароувлажнение в начале выпечки замедляет образование корки, позволяя тесту дополнительно подняться. Затем на поверхности формируется глянцевая хрустящая корочка. Это особенно важно для хлеба, багетов и булочек. Для многих кондитерских изделий пар не используют.
Виды ротационных печей
Печи различают прежде всего по виду энергоносителя. Выбор зависит от доступных коммуникаций и стоимости энергии в конкретном помещении.
| Тип | Источник тепла | Особенности |
|---|---|---|
| Электрические | ТЭНы | Не требуют газового подключения, но нужна достаточная электрическая мощность |
| Газовые печи | Газовые горелки | Требуют подключения к газу и согласования, часто экономичнее по затратам на энергию |
| Дизельные | Горелка на жидком топливе | Применяются там, где нет газа и не хватает электрической мощности |
Кроме того, модели ротационных печей различаются по вместимости: под одну тележку стандартного или увеличенного размера, а также по типу управления — механическому или электронному с программами.
Чем отличается от других печей
В пекарнях используются разные типы печей, и каждая решает свои задачи.
Конвекционные печи
Конвекционные печи также работают за счёт циркуляции горячего воздуха, но противни в них неподвижны. Они компактнее и подходят для небольших объёмов. Чтобы выпечка была равномерной, в некоторых моделях противни приходится переставлять вручную.
Подовые печи
В подовых печах изделия выпекаются на каменном или металлическом поду за счёт излучения и контакта с горячей поверхностью. Это классический вариант для подового хлеба с плотной нижней коркой. Загрузка и выгрузка в них занимают больше времени.
Туннельные печи
Туннельные печи используются на крупных хлебозаводах с непрерывным производством: изделия проходят через камеру на конвейере. Это оборудование для очень больших объёмов, требующее много места.
Ротационная печь занимает промежуточное положение: она обеспечивает высокое качество при значительных объёмах и при этом остаётся достаточно гибкой для смены ассортимента в течение дня.
Что можно выпекать
Такие печи подходят для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий самых разных видов:
- формового хлеба и батонов;
- багетов и булочек;
- сдобы и слоёных изделий;
- пирожков и пирогов;
- печенья, кексов, бисквитов;
- пиццы и полуфабрикатов.
Возможность менять программы позволяет выпекать изделия широкого ассортимента в одной печи, последовательно переходя от хлеба к сдобе и кондитерской продукции.
Преимущества ротационных печей
- высокая производительность за счёт загрузки целой тележки;
- равномерная выпечка на всех противнях;
- экономия времени: изделия не нужно перекладывать после расстойки;
- возможность программировать режимы для разных изделий;
- стабильное качество продукции от партии к партии;
- надёжность при интенсивной эксплуатации.
Среди ограничений стоит назвать большие габариты, требования к вентиляции и энергоснабжению, а также необходимость специального фундамента или ровного основания для некоторых моделей.
На что обратить внимание при выборе
Выбор оборудования зависит от объёмов производства, ассортимента и условий помещения. Стоит учитывать:
- Требуемую производительность и количество циклов выпечки за смену.
- Доступные энергоресурсы: электрическую мощность, газ.
- Размеры помещения и дверных проёмов для монтажа.
- Совместимость тележек и размеров противней с расстоечным шкафом и другим оборудованием.
- Тип системы управления и количество программ.
- Наличие сервисного обслуживания и запчастей.
Для полного цикла производства печь обычно дополняют тестомесами, расстоечными шкафами, а на кондитерских производствах — шкафами шоковой заморозки для полуфабрикатов.
Требования к помещению
Ротационная печь — габаритное и мощное оборудование, поэтому место для неё планируют ещё на этапе проектирования пекарни. Как правило, нужно предусмотреть:
- ровный прочный пол, выдерживающий массу печи и тележек;
- достаточную ширину проходов и дверных проёмов для доставки и монтажа, ведь многие модели поставляются в разобранном виде;
- вытяжную вентиляцию для удаления пара и продуктов сгорания у газовых и дизельных моделей;
- подключение к электросети нужной мощности, а для газовых печей — газовую разводку с согласованием;
- подвод воды для парогенератора;
- свободное пространство вокруг печи для обслуживания и безопасного перемещения тележек.
Требования конкретной модели указываются в документации производителя, и их стоит изучить до начала ремонта помещения.
Как настраивают режим выпечки
Каждое изделие требует своего режима. Пекарь задаёт несколько параметров, которые в совокупности определяют результат.
Температура и время
Температурный режим и время выпечки подбирают под вид и массу изделий. Мелкая выпечка печётся быстрее и при более высокой температуре, крупный хлеб — дольше. Электронные пульты позволяют сохранить настройки в виде программ и вызывать их одной кнопкой, что снижает влияние человеческого фактора.
Пар и скорость обдува
Количество пара и момент его подачи влияют на корку и объём. В некоторых моделях можно менять и интенсивность потока воздуха: деликатные кондитерские изделия, например бисквиты и безе, требуют мягкого обдува, чтобы поверхность не деформировалась.
Многоступенчатые программы
Современные системы управления позволяют разбить выпечку на несколько этапов с разной температурой, паром и работой вытяжки. Так пекарь может, например, сначала подать пар, затем выпекать при высокой температуре, а в конце снизить её и открыть вытяжку для подсушивания корки.
Типичные ошибки при работе
Даже на хорошем оборудовании результат может пострадать из-за ошибок персонала. Чаще всего встречаются:
- Загрузка в недостаточно прогретую печь.
- Неплотно закрытая дверь, из-за которой уходят тепло и пар.
- Неполная или перегруженная тележка, нарушающая циркуляцию воздуха.
- Использование противней, не подходящих по размеру к тележке.
- Редкая чистка камеры и вентиляторов, из-за которой ухудшается обдув.
Обучение персонала и единые технологические карты помогают избежать этих проблем и сохранить стабильное качество выпечки.
Эксплуатация и обслуживание
Чтобы печь работала долго и без сбоев, необходимо регулярное техническое обслуживание. Оно обычно включает чистку рабочей камеры и вентиляторов, проверку механизма вращения, уплотнителей двери и парогенератора, контроль работы горелок или ТЭНов. В регионах с жёсткой водой для парогенератора важна водоподготовка, иначе в системе быстро образуется накипь.
Правильно подобранная и обслуживаемая ротационная печь позволяет пекарне выпускать стабильную по качеству продукцию в больших объёмах и гибко менять ассортимент в течение рабочего дня.